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东北菜兵法全攻略(上):满族菜与鲁菜的融合,先从满汉全席谈起

菜系的形成有其武断之处,而这些武断之处往往充满了争议。比如粤菜之中以广州为中心,包括了顺德菜、中山菜、东莞菜等的广州菜,却常与口味与用料皆有所差异的潮州菜和东江客家菜系合称粤菜。也就是说,菜系的想像空间实际上是由许多没有密切关係的元素与菜品,被一连串与菜品本身无关的元素强加决定,并且被给予表象上的意义的。

被武断定义的菜系就像是一个将许许多多流传在各地,各有其名的单一菜品统合起来的一个缝合点。在这个缝合点上,这些菜被一个充满隐喻的意义固定住了。因为意义被缝合而钉在那里,所以当一个墨西哥板前在加州用加州近海的鱼捏出一贯寿司时,我们还是只会称它是日本料理(但是如果给我加州捲的话我还是会翻桌)。

也因为意义已经被被缝合而固定住了,所以在台湾吃到猪绞肉做的,而且既不麻也不辣的麻婆豆腐,我们还是说它是川菜,顶多咕哝一句抱怨:「这麻婆豆腐一点都不正宗」。所以,就如同东坡肉以苏东坡之名被缝合了,麻婆豆腐也被陈麻婆之名所缝合。毛式红烧肉就会想到毛泽东,还有文思豆腐的文思和尚,和宋嫂鱼羹的宋五嫂。

除了人名之外,以地名为缝合点的则有金华火腿、西湖醋鱼、顺德拆鱼羹、东安鸡;以食材为缝合点的龙井虾仁、雪菜烧黄鱼;以调味方式为缝合点的鱼香肉丝、怪味鸡;以外观型态为缝合点的荔枝肉、开水白菜;以烹调器具加型态为缝合点的鼎边糊;以食材加烹调方式方式为缝合点的红烧大裙翅、油焖大虾、抓炒里脊、油爆双脆;还有以典故为缝合点的佛跳墙与夫妻肺片等。这些菜品,皆非出自一人一代甚至是一地之手,却因为其各自被赋予意义的方式固定为经典菜品而无法撼动。这样的过程是一种意识型态的加工,统合了散落四地的想像,凝缩了各家做法之精华。

中国东北在明朝的时候称之为「关东」。1907年时,清朝政府则将之设为奉天、吉林与黑龙江三省,为满族人所发祥的区域。1931年的九一八事变之后,则在日本的扶植之下成立了伪满州国,被划分为18个行省。在九一八事变之前,中华民国政府原本将东北划分为辽宁、安东、热河、吉林、松江、合江、黑龙江、嫩江与兴安等九省。但是在抗战胜利之后,随着国共内战爆发,中共在辽瀋战役后就全面控制了东北,而中共也将原本中华民国政府所划分的东北九省再度合併为三省,在1955年正式彻热河省之后,就成了现在的东北三省。

东北菜虽然不在中国八大菜系之中,但是不管是在北方的北京,或是南至澳门街头,却到处都可以看到东北菜餐厅的蹤迹。在餐厅玻璃上写的是红色醒目的酱大棒骨、地三鲜的几个大字,餐厅里头则是热腾腾而鹹香味十足的各种炖菜。

东北是中国的地理区之中最为寒冷的地区,也是各民族杂处最多的地区之一。不过却由于其统一的人文与自然环境,而使得东北各地的饮食有着极高的相似性。不过,基本上,东北菜是满族菜与鲁菜,也就是汉族的山东菜的融合。所以一开始先说个题外话,由满汉全席谈起。

满族入关之前,生活在东北白山黑水之间,饮食习惯是大家席地而坐,将煮熟的肉类分而食之。而如果遇上了重大的节日,则是将整猪、整羊等端上席面,而且并没有太多的调味。而在满族入关之后,在宫廷里举办的宴席则会分为满席和汉席,而且以满食为尊,汉食地位卑微,不能登大雅之堂,更不能与满菜同堂出现,必须另地安排。至于皇上的饮食则自然是以满菜为主。

直到康熙这位极其锺爱汉文化的皇帝,不但学汉语、写汉字、祭拜孔庙,对于汉人的诗书文章更是爱不释手。此外,他也非常喜好汉族的料理。康熙对汉菜的喜爱的渊源来自于《红楼梦》曹雪芹的爷爷曹寅。曹寅16岁入宫,做康熙的御前侍卫,当时康熙不过20,因为两人年岁相当,所以情谊颇深。后来,曹寅出任江宁织造,康熙每逢南下,都会在江宁织造府住上一段时日,曹寅自然拿出江南料理招待皇上,康熙就这样便渐渐喜欢上汉族料理了。

在康熙二十三年元旦节的宴会上,康熙首开先河,命人将满席与汉席摆放在一起,满席以烤全猪和火锅为主菜,汉菜则以燕窝、鲍鱼、鱼翅、熊掌等珍稀食材为最重要的主打。后来,每年元旦节,满汉同堂用餐就渐渐成了惯例,这便是「满汉全席」的雏形。只是康熙一朝虽然将满菜和汉菜破天荒地放到了一起,但终究没有打破满汉菜系的门阀之别,满菜与汉菜只是并列而立,依然是泾渭分明。

不过康熙之后继位的雍正是一位严肃、稍欠生活情趣的皇帝,对于饮食等享乐之事不是那幺地感兴趣,因此满汉全席在整个雍正朝几乎是销声匿迹。但是康熙的孙子乾隆热爱美食是众所周知之事,他效仿康熙六下江南,而满汉全席到了乾隆的时候则是有了前所未有的革新与发展。乾隆年间满汉全席的发展得力于一个名叫张东官的宫廷御厨。

东北菜兵法全攻略(上):满族菜与鲁菜的融合,先从满汉全席谈起
烤全猪

张东官原本是苏州织造署的一名厨师,乾隆三十年(1765年),乾隆皇帝在苏州织造署品嚐了张东官做的的菜之后,大为满意,便把张东官带回北京,担任宫廷御厨。《清朝野史大观》中记载,在乾隆皇帝的每日「膳单」中,第一道菜餚,必署名「张东官」和「双林」两人。乾隆得到张东官后,就要他打通满汉全席的界限。张东官也不负乾隆的期望,而使出全身解数改进菜系。发明了蒸烤结合,打破满菜汉菜的界线,改为南菜北菜,做到了满菜汉菜的大融合。

以蒸烤结合来说,因为皇家宴席自然要上满族传统的烤全猪,然而宫中满族老臣不少,牙口不好,嚼不烂烤的肉,于是张东官使出南菜中上蒸笼小火煨的功夫,做出了蒸烤结合的烤全猪,不仅保留了烤肉原本焦香粗犷的风味,而且又软烂适口。

此外,张东官也大胆地打破满菜汉菜的明确界限,将满菜与鲁菜等合併为「北菜」,江南菜、粤菜并称为「南菜」,从此菜品只分南北,无谓满汉。满汉全席108道菜品分为54道北菜(12道传统满菜、12道北京菜、30道山东菜)和54道南菜(30道江浙菜、12道福建菜、12道广东菜)。

宴席根据场合不同,具体选择也有所调整,其中主要有有与清代皇室联姻的蒙古亲族所设的「蒙古亲藩宴」;每年正月十六日举行,由皇帝钦点大学士,九卿中有功勋者参加的「廷臣宴」;清朝皇帝的寿诞宴「万寿宴」、清宫中的规模最大,与宴者最多的「千叟宴」;康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示忠心而每年以白骆驼一匹、白马八匹等九白为贡,而皇帝招待使臣的「九百宴」;与清宫内廷按固定的年节时令而设的「时令宴」等六套席面。

其中尤其值得一提的,便是规模最大,举办次数最少的的千叟宴。千叟宴始于清康熙年间,顾名思义,乃是集聚了上千位老人的盛宴。清康熙52年(1713年),康熙皇帝于自己生日时,宴请全国的古稀老人。这就是清朝的第一个千叟宴。按照清廷惯例,每五十年才能举办一次千叟宴。于是1722年的时候,康熙又再度宴请了全国70岁以上的老人。这次宴会到场的70岁以上的老人,共有2417人。

乾隆也办过两次千叟宴。不过,嘉庆元年(1795年),弘曆(乾隆)已86岁,如果再邀请60多岁的官员是不合时宜的。因此变更了设宴规定,将设宴参加的老人年龄由60岁提高到70岁以上。即便如此,根据统计,这次参加千叟宴的老人还是共有三千多名。如此庞大人数的食物需求与酒水上的供应自然是一大问题。

而宴会的地点,最后则决定在紫禁城的东侧,宁寿宫的皇极殿。而选在皇极殿的原因,则是因为其外观与第一次设宴时的乾清宫类似。而另外一个重要原因,则是皇极殿的位置离御茶膳房非常近,方便上菜。如此一来,太监与宫女在运送菜品的时候,就能够更迅速地上桌了。

乾隆的第二次千叟宴,于是就在嘉庆元年的正月初四于皇极殿盛大举行了。在乾隆的第二次千叟宴上,年纪最大的老人,是106岁的熊国沛和100岁的邱成龙两位百岁人瑞。宴会当天,嘉庆皇帝亲自带着3,056名银鬚白髮的耄耋老人为太上皇帝乾隆祝寿。

乾隆甲申年间李斗所着的《扬州画纺录》中记有一份满汉全席食单,则是关于满汉全席最早的记载。满清入关以前,宫廷宴席非常简单。一般宴会,是露天铺上兽皮,大家围在一起,席地而食。清皇太极时期以满文所撰写的官修史书《满文老档》中记载着:「贝勒们设宴时,尚不设桌案,都席地而坐。」菜肴,一般是火锅配以炖肉,猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴,也不过设十几桌、几十桌,也是牛、羊、猪、兽肉,用解食刀割肉为食。

清入关后,才渐渐地在原本满族传统饮食方式的基础上,吸取了中原以苏浙菜为主的南菜和以鲁菜为主的北菜(鲁菜)特色,建立了较为丰富的宫廷饮食。不过上面所说的宫廷满汉全席与一般流传在民间的版本是不同的。民间版本的满汉全席出自于乾隆29年(1764)出生于江苏的清代大儒阮元之手。

阮元在出任与巡抚同级的山东学政时,当时的山东巡府毕秋帆见阮元少年才俊,前途无量,便牵线做媒山东曲阜孔府当时衍圣公的胞姐下嫁阮元。孔小姐下嫁阮元时,带了四名深黯孔府烹饪绝技的高厨。而阮元由于历任肥缺而宦囊充裕,因此在饮馔上也不断精进翻新。而他在两广总督任内以「府菜」为基础发展出了一套席面,兼顾了满汉官员的习惯,因此被称为满汉全席。

而民间对满汉全席的渴望也体现在艺术作品之中。清末民初,人称相声大王,本名李德锡,艺名万人迷的相声大师就以满汉全席为主题,编了一段学相声的人都必须要能熟唸的贯口绝活段子〈报菜名〉。就连王家卫在2016年监製的电影《摆渡人》中,饰演陈末的梁朝伟在摆渡其中一个摆渡的对象,準备结婚的胖妞时,也来上了一段「蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅⋯⋯」来诱使她离开自封于内的轿车之中。

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