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东北菜兵法全攻略(下):可以没儿没女没老婆,但绝不能没有「大

东北菜兵法全攻略(上):满族菜与鲁菜的融合,先从满汉全席谈起东北菜兵法全攻略(中):让人「吃饱不想夫、撑死老爷子」的各种炖菜

再来谈东北的大酱。大酱就是以黄豆为原料所做的豆瓣酱,在东北菜中的地位就好比辣椒之于湖南菜。一位出生于哈尔滨的作家曾写道:「对于一个东北人来説,你可以没儿没女、没有单位、没有职称、没亲没朋,以至于没有老婆,甚至是身无分文,乃至于没有自尊,但绝不能没有大酱!」东北大酱主要分为「大酱」和「盘酱」两种。前者味道强烈,适合蘸生的蔬菜直接食用,通常在东北农村广受喜爱。而盘酱则类似日本的味噌,适合大众口味。

大酱的做法是将黄豆、盐和水煮熟后碾碎,然后砸实成方砖模样,放在阳光下曝晒,而后用纸包上一段时间,待其自行发酵到长毛,再将酱块投入酱缸,加入水和盐,用纱布盖好,在阳光下继续发酵。期间要每天用木製的工具捣酱一次,把浮沫撇掉,直到酱发好,就可直接食用了。而以前农村中的大酱甚至是埋在羊粪里发酵的。盘酱也是通常所说的豆瓣酱,做法与大酱基本上一样,不同的是,盘酱会加以了玉米粉所做的製的「酱引子」,让製成的酱更加地鲜美。

东北大酱的製作历史悠久,早在隋唐时期,满族人的祖先靺鞨人就种豆製酱。而在《新唐书・渤海传》中则记载了「栅城之豉」,而栅是就是大致包括现在吉林省珲春市、俄罗斯滨海区南部一部分和朝鲜咸静北道地区的当时的东京城龙原府。在《三国志・魏书・东夷传》中则提到:「于东夷之城最为平敞,土宜五谷穀」,也就是适合种大豆。《金史》中记载着:「辽金故地滨海多产盐,上京、东北二路食肇州盐」。

而女真人「以豆为酱,製作豆酱,以蒜、芥末、醋加菜中调味,并以蜜代糖製甜食。」努尔哈赤在统一了女真部落,开始了对明朝的征战时,解决军中长期缺盐的方法靠的也是豆酱,打仗如果急了就打饭包吃。而这既方便又快捷的大酱就成了八旗军中行军打仗必备的军粮之一,还留下了一句「兵马未动,大酱先行」的俗话。连满族民间搬家时也是先把大酱缸子先装上车,让大酱先行。

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製作大酱的酱块

满族入关后,为了不忘老祖宗创业之艰苦,便立下一条不成文的规矩,那就是在清宫的御膳食中,一定要常备一碟生酱和蘸酱菜。而在慈禧太后听政后,御厨们因为怕生酱、生菜会让了老佛爷吃坏身体,于是发明出四道后来着名的「四大酱菜」:炒黄瓜酱、榛子酱、豌豆酱、和胡萝蔔酱。

香其酱则是这阵子开始流行于东北的酱。是以黑龙江寒地黑土的优质大豆,加上香菇、元葱、芝麻等辅料经过加工后而成的烹饪佐料和即食熟酱。也就是以传统的黄豆酱为基础,加上水、植物油、葡萄水果糖浆、盐、辣椒、洋葱、香菇、胡椒、姜、肉豆蔻、鸡粉等调味料所研发出来的新型态大酱。

大酱的吃法千变万化,其中最简单的就是当蘸酱菜,蘸的是生菜。这是的大酱就是生菜沙拉的沙拉酱,将切成长条状的小黄瓜、红萝蔔、芹菜、大葱、蕃茄等各种新鲜蔬菜用手一抓、酱一蘸,便可大块朵颐。

打饭包这道菜的满语叫「乏克」,是满族在以前流传下来的饭菜合一的吃法。大米和小米混合的「二米饭」和鸡蛋酱、土豆泥、小葱、香菜和当季小炒菜拌好后,再用生菜叶或紫苏子叶包起来就可以吃了。

干豆腐卷小葱是干豆腐抹上大酱后加上葱段的爽口料理。如果抹了大酱的干豆腐上再包上把黄瓜、大葱、香菜、肉丝再捲起来的话就成了捲成干豆腐卷了。

辣椒焖子或曰辣椒酱焖子是一种鸡蛋酱,作法是把混合的大酱、鸡蛋、切碎的辣椒和盐、五香粉打匀后上锅蒸熟的料理。

在哈尔滨,到处都可以看到酱骨店。甚至南到澳门,过了葡京酒店后面那条马路,走着走着就会看到好几间玻璃上贴的醒目的「酱骨」两个大字的东北菜馆。让赌客在深夜或是凌晨,不管是怀着什幺样的心情离开赌场,都能在啃酱骨所带来的口腔期快感中得到最原初的慰藉。东北的酱骨头又分为以从颈椎到尾椎的部分的猪脊骨为原料的酱脊骨、以肋骨为原料的酱排骨,和以称之为棒骨的猪腿骨为原料的酱棒骨。

南方也有酱骨,不过那是无锡酱排骨,或称无锡肉骨头和我们最熟的名称无锡排骨。不过无锡酱排骨其的烹调过程中其实并没有用到酱,其酱色是来自于白糖所炒出来的糖色与红麴,与沖绳的炖肋排「ソーキ」比较类似。「ソーキ」是日文梳子SUKI的发音,因为肋排一节一节的样子像梳子。鹿儿岛的「とんこつ」(炖猪骨)这道料理和东北的酱骨头就十分地类似了,不同的只是在作法上把东北大酱换成日本味噌,中国酒换成日本酒,高汤从中式猪骨高汤换成日式柴鱼高汤。

溜肉段是一道标準的山东人闯关东所演变成的东北菜。溜肉段源自于鲁菜的焦熘肉段。熘这种烹饪方式类似于炒,是将切好的食材原料用腌入味后以过油等方式先初步熟成后,再调好的汁浇淋在其上翻拌成菜的烹调技法。而焦熘这种技法又称为炸熘和脆熘,腌好的肉先挂糊拍粉后要先油炸至酥脆,然后再将调好好的芡汁入锅,加入炸好的主料翻拌均匀或直接将芡汁浇淋在原料上熘製成菜。

焦熘与滑熘、软熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘等熘法都是按技法来分类的作法。滑熘以温油将食材滑散后再上芡汁;软熘的食材多为鱼类,先蒸或于加了加葱、姜、酒的沸水中煮到八九分熟,再将材料取出后再把热汁浇于在材料上;水熘为食材入滚水滑开后再入勺烹芡汁;糟熘则是将过油的材料烹以糟香滷汁;糖熘作法与焦熘、软熘、滑熘相同是但加重了注重甜味比例;醋熘则加重了酸味比例。

熘除了按技法分类之外,还有按色泽分类的白熘(盐、白汤、味精、白醋)、红熘(生抽、红糟、茄汁)与黄熘(果汁、橙汁等)。 而按芡汁的分法则有汤汁少,勾芡后大部分甚至全部黏附于菜食材表面上的厚芡的包芡熘(也称为抱芡,抱汁芡、吸汁、立芡);指菜肴汤汁多而勾芡后成糊状厚芡的糊芡熘;和因其薄芡在盘内在可以流动而得名的,又称奶油芡、琉璃芡的流芡熘。

此外,还有按熘汁调味法来分的烧汁熘和淋汁熘。烧汁熘把调好的汁浇在预製成熟的原料上,使原料吸收滋味并且保持原有的质感。而淋汁熘则将预製到七八成熟的原料放入锅内边加热边淋入芡汁,使原料熟透在芡汁黏稠包住原料时出锅。而其实包括熘、爆和烩等三种料理手法,其实都是一种炒製的方式,差别在于食材的预製方式与用火的大小和时间长短有所不同。

而东北的溜肉段之所以写成溜而不是熘,原因和打滷麵传来台湾变成了大鲁麵,炝锅麵成了抢锅麵的原因一样,在不明白料理内涵的情况下便宜行事,导致以讹传讹而积非成是。不过还是有些人能正确写出熘肉段而非溜肉段。毕竟,溜的意思是滑动或是偷偷地走,和烹调方式完成无关。

熘肉段用的肉为猪里脊肉,而它与糖醋里脊不同之处在于它为鹹甜而非酸甜口味。与焦熘里脊不同之处则在于焦熘里脊是挂糊,熘肉段则是上浆之后先行炸製,穿的衣服厚薄不同,肉片也是厚薄有别。焦熘里脊肉片较薄而挂糊也薄(但比其其它的肉片挂糊还是相对更厚),熘肉段是稍厚的肉段,上浆也上得更厚,因此在炸完之后保持水份的情况下(麵衣厚的话,在炸的时候,包覆在内的食材实际上是被蒸煮),吃起来的口感更嫩。不单如此,熘肉段上的浆还得是硬糊,也就是调得浓稠而不稀,抓起来特别得乾,从而形成较硬的麵衣。

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锅包肉

锅包肉则由熘肉段衍生而出,原来叫作锅爆肉,出自清光绪年间哈尔滨道台府府尹杜学瀛的厨师郑兴文之手。郑兴文是旗人,父亲是茶商,在他六岁时随着父亲来到北京之后,随着父亲吃了许多的美味佳餚,遂生习厨之心。14岁时已对美食和烹调极为偏爱。郑兴文曾在北京一官员家学做官府菜餚,经过几年的刻苦学习后,出师的郑兴文于清光绪七年(1881)在北京的一条街面上开了一家名为「真味居」的酒家。1907年,受朋友举荐,郑兴文带了十四位技艺高超的的厨子进入了当时的道台府做主厨,专门给首任道台杜学瀛料理膳食。

当时正是中东铁路兴建后的商业繁荣期,道台府官员经常要与外国人打交道,为了招待好来访的外国使节,郑兴文必须经常变换迎宾菜的口味。为此,他专门到东清铁路宾馆学习俄式西餐的烹饪之法,把原来中国北方鹹鲜口味的焦熘里脊改成了外国人所喜爱的酸甜口味的菜餚,而食客则是大加讚赏。

这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地,郑兴文称它为「锅爆肉」,但是因为外国人发音不标準而讲成了「锅包肉」。而创作出锅包肉的郑兴文,凭藉这道菜名誉世界,成为大名鼎鼎的「滨江膳祖」,就连他的徒弟也被请进皇宫,成为御厨。而滨江,指的就是哈尔滨。

锅包肉的另外一个特点是,一般的菜讲究的是色、香、味、型。而锅包肉还要加个「声」,也就是在咀嚼时,会发出类似吃爆米花时的那种声音,此乃锅包肉这是酥脆的证明。

地三鲜是东北经典菜中素菜的代表,用的是茄子、土豆和青椒三种颜色有着强烈对比的蔬菜,在将之分别过油后再与调味汁共炒而成。芹菜粉则是结合了粉条、芹菜与肉丝的下饭家常菜。

东北大拉皮是土豆做的拉皮混合了蒜末、盐、糖、酱油、陈醋、麻油、辣油、鸡汁的调汁后,配上切丝的黄瓜红萝蔔等蔬菜与木耳、千张等拌食。

最后我们来看豆角土豆炖排骨的作法。首先先以沸水加酒焯烫排骨,去掉血污与杂质。以开水不用冷水,比较能保持排骨本身的鲜味。然后锅中以小火,煸香八角、桂皮与葱姜和大酱,然后下烫过的排骨煸到表面焦黄后加加酒、酱油、糖和高汤大火烧开炖约30分钟,然后加入另锅先乾煸炒去水气的豆角后再炖一下,然后加入锛好泡过水的土豆和盐,然后小火炖至土豆可以筷子穿透及成。


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